Voor de website van Allerhande is Adobe Flash Player 10 nodig.
Download hier gratis de laatste versie van Adobe Flash Player. Zo beleef je optimaal ah.nl/allerhande!
Allerhande 8: italië
Een Italiaanse koelkast zonder mozzarella, mascarpone, ricotta of Gorgonzola: ondenkbaar. Liefhebber van zachte kazen Roberto Fantoni geeft tips en succesrecepten.
MOZZARELLA MAXI
De maxi mozzarella heeft dezelfde smaak als gewone mozzarella, maar is een slagje groter. Door zijn rechte vorm is hij ideaal voor een salade Caprese (met tomaat en basilicum), want je snijdt er ideaal gelijke plakken van.
Bekijk receptMOZZARELLA
Deze verse kaas wordt gemaakt van koemelk. Koud vooral gebruikt in de salades, warm zeer geliefd als topping op een pizza of in lasagne. Ook lekker over een aardappelgratin.
Bekijk receptRICOTTA
Deze verse, luchtige kaas wordt gemaakt van wei, een bijproduct dat ontstaat bij het maken van kaas. Ricotta is een goed light alternatief voor bechamelsaus in de lasagne, maar ook erg lekker door salades en nagerechten. En door spinazie: à la crème op z’n Italiaans.
Bekijk receptMINI MOZZARELLA
De kleine mozzarellabolletjes zijn ideaal door een salade. Je kunt er ook leuke hapjes mee maken. Of gebruik de bolletjes als een klein maar fijn voorafje door ze te mengen met wat zelfgemaakte pesto en zongedroogde tomaat.
Bekijk receptBUFFELMOZZARELLA
De traditionele mozzarella, van buffelmelk, wordt al sinds de 15e eeuw gemaakt in het gebied ten noorden van Napels. De mozzarella die uit deze streek afkomstig is, kun je herkennen aan de naam Mozzarella di Bufala. Buffelmozzarella wordt ook in andere gebieden geproduceerd, zelfs in Nederland.
Bekijk receptMASCARPONE
Mascarpone is een roomkaas die je zowel in hartige als zoete gerechten kunt gebruiken: bijvoorbeeld in een quiche, dipsaus of in het klassieke nagerecht tiramisu. Ook lekker: oer-Hollandse tomatensoep met een flinke schep mascarpone en wat blaadjes basilicum.
Bekijk receptMOZZARELLA LIGHT
Wél de lekkere structuur en milde smaak van mozzarella, maar net even beter voor de lijn. Gebruik deze kaas bijvoorbeeld in een salade met venkel, tomaten of rucola.
Bekijk receptGORGONZOLA
Deze milde en smaakvolle blauwaderkaas van koemelk vindt zijn oorsprong in het gelijknamige stadje in het noorden van Italië. Verbrokkeld is Gorgonzola lekker over een salade of vleesgerecht. De kaas is ook bijzonder smaakvol in een witlofsalade met walnoten.
Bekijk receptGORMAS
Gormas is een mengsel van Gorgonzola en mascarpone. De kaas heeft pit door de laagjes Gorgonzola en maakt onder andere pastasauzen heerlijk romig door de laagjes mascarpone. Op een toastje of op bruin brood met rauwe ham en rucola laat gormas zich ook goed smaken.
Bekijk receptBroer Roberto Fantoni (47)
Broer Roberto Fantoni (47) vertelt vol trots over zijn favoriete recepten met kaas. 'Het mooie van deze Italiaanse kazen? Ze maken zoete en hartige gerechten helemaal af!'
onze leverancier
De schoonvader van Flavio Pok startte het bedrijf Ballarini, dat onder andere Gorgonzola produceert, in 1953. ‘Gorgonzola is een van de visitekaartjes van Italië en ik ben er heel trots op dat ik deze kaas elke dag weer mag maken’, vertelt Flavio. Gorgonzola is een beschermd product: de naam mag wettelijk alleen gebruikt worden voor blauwaderkaas die geproduceerd wordt in een van de vijftien provincies van Noord-Italië, waaronder Novara, de provincie waar Flavio gevestigd is.
gorgonzola leeft
Flavio: ‘Onze kazen worden gemaakt van melk waar we stremsel, schimmel en gistmiddelen aan toevoegen. Zo ontstaat de vaste vorm en specifieke smaak. Na twee dagen gaat de kaas de koeling in en blijft daar twee tot drie maanden om te rijpen. Er wordt wel eens gezegd dat Gorgonzola “leeft”. De kaas wordt namelijk op 100% natuurlijke wijze bereid. Zelfs na het snijden en verpakken van de kazen gaat het rijpingsproces nog door.
favoriet
Het resultaat is een heerlijke kaas, ik eet hem bijna dagelijks. Mijn favoriete gerecht is pasta met gorgonzolasaus en dan bij voorkeur gemaakt door mijn vrouw!’
buffel of koe
‘Buffelmozzarella is iets sterker van smaak dan de stevigere koemelkvariant’, vertelt Roberto Fantoni. ‘Voor ovenpasta’s of om pizza te beleggen kies ik meestal voor koemelkmozzarella. In die gerechten voeg ik namelijk ook stevige, andere smaken toe. Andersom geldt voor mij: hoe puurder ik mozzarella serveer, des te belangrijker het is om smaakvolle buffelmozzarella te gebruiken.’
aluminiumfolie
Bewaar gorgonzola in aluminiumfolie in de koelkast, de kaas blijft dan langer goed.